Carciofo

 Cynara scolymus, L. – Asteraceae

di Francesco Ancona*

Il carciofo vanta un’antica tradizione nell’area mediterranea. Le regioni maggiormente interessate alla sua coltivazione sono: la Puglia, la Sicilia e la Sardegna, seguite a distanza da altre regioni dell’Italia centrale quali il Lazio, la Campania e la Toscana.

Caratteristiche qualitative

I carciofi sono una vera e propria miniera di principi attivi, ed infatti non a caso la medicina popolare ha sempre attribuito al carciofo particolari virtù terapeutiche.
Le proprietà farmacologiche sono attribuite all’azione sinergica dell’acido clorogenico, la cinarina e a due glucosidi della luteolina con effetti: diuretico,  disinfettante intestinale,  stimolante la produzione della bile che facilita la digestione dei grassi. Inoltre dal punto di vista nutritivo e dietetico, il carciofo è un alimento plastico e molto energetico e rispetto ad altri ortaggi fa registrare un elevato contenuto di fibre, proteine, inulina ( carboidrato che non fa aumentare la glicemia e quindi lo rende adatto per i diabetici), e di P, K, Fe, Cu, Zn e Na.
Il contenuto dei principi attivi varia sensibilmente in relazione all’organo (capolino e foglie più ricchi di principi attivi, radici e rizoma), all’età della pianta, alla cultivar, all’epoca di raccolta e alla tecnica di coltivazione.

COMPOSIZIONE E VALORE ENERGETICO DEL CARCIOFO
(100 gr. di prodotto):
Parte edibile 34 %
Sodio 133mg
Acqua 84.0 g
Potassio 376 mg
Proteine 2.7 g
Ferro 1.0 mg
Lipidi 0.2 g
Calcio 86 mg
Glucidi disponibili 2.5 g
Fosforo 67 mg
Fibra alimentare 5.5 g
Niacina 0.5 mg
Energia 22 kcal
Vitamina C 12 mg
Fonte: Istituto Nazionale della Nutrizione

Esigenze pedoclimatiche
Essendo una pianta tipicamente mediterranea, predilige un clima mite. La temperatura ottimale per lo sviluppo e la produzione è tra i 10 – 15 °C durante la notte e 20 – 22 °C durante il giorno; la soglia a rischio per la coltura è 6 °C mentre a 0°C i capolini mostrano danni alla cuticola delle brattee più esterne. Resiste a venti moderati. Sono comunque da preferire condizioni ambientali caratterizzate da un andamento regolare delle temperature: infatti il carciofo risente delle repentine modificazioni dei livelli termici, sia verso le alte che le basse temperature.
Predilige terreni profondi, ben drenati, di medio impasto, esposti a sud e sud-est, con pH prossimo alla neutralità, anche se riesce a fornire discrete produzioni in terreni argillosi dove la produzione è ritardata e dove è consigliabile favorire lo sgrondo delle acque piovane tramite la formazione di aiuole con macchine aiuolatrici.

Varietà
La cultivar più diffusa in Sicilia è il Violetto di Sicilia (con diversi ecotipi: Catanese, Niscemese, di Caltagirone, Lentinese), altre cultivar sono:  Violetto spinoso di Palermo, Violetto di Toscana, Violetto di Provenza e Romanesco, quest’ultime più tardive e adatte a climi più freddi.

Scarducciatura
Consiste nell’eliminazione dei carducci superflui ed è un’operazione eseguita a mano.
La densità delle piante ha un’influenza sul numero di scarducciature perché diminuendo la distanza sulla fila diminuisce il numero di carducci emessi.

Dicioccatura
Consiste nell’eliminazione degli steli che hanno portato i capolini. Si esegue in Giugno quando le piante sono completamente secche. Può essere manualmente con la zappa con un taglio di circa 4 cm  effettuato al di sotto della superficie del terreno, oppure con macchine operatrici.

Raccolta
La raccolta ha inizio nella prima decade di novembre per le varietà precoci come il Violetto di Sicilia e termina a Maggio con le varietà più tardive come il Romanesco.
Essa avviene manualmente mediante coltelli ben affilati recidendo il gambo a circa 10 cm sotto il ricettacolo e senza foglie. E’ scalare e ogni pianta produce dai 5 ai sette capolini nell’anno destinati al consumo diretto mentre il resto del prodotto è destinato all’industria di trasformazione conserviera.

Selezione e confezionamento
I carciofi, dopo raccolti, vengono selezionati e imballati in cassette di legno o di cartone impermeabile, in numero di 25- 30 ognuna.
I carciofi biologici vengono classificati come

• I categoria: di buona qualità, con lievi imperfezioni dovute al gelo, deformità o ammaccature; tolleranza del 10% in numero di capolini non rispondenti  alle caratteristiche della categoria ma conformi a quella della categoria II.
• II categoria: con caratteristiche minime della varietà, possono presentare alcuni difetti e macchie sulle brattee esterne; tolleranza del 10% in numero di capolini non rispondenti alle caratteristiche della categoria, ma idonei al consumo.

Metodi di conservazione
Il carciofo subito dopo la raccolta va refrigerato alla temperatura di 3-4° C. Se il periodo di conservazione è di circa 15 gg, la temperatura deve essere mantenuta prossima all 0°C, con un’umidità relativa superiore al 90%.

*Responsabile tecnico Agrinova Bio 2000 di Acireale (CT)